果蔬類(lèi)食品的真空預冷方法

20世紀70年代發(fā)達國家就已實(shí)現工廠(chǎng)化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規?；a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進(jìn)入超級市場(chǎng)的冷藏貨架，消費者買(mǎi)回置入冰箱冷藏，食用時(shí)可直接烹調，無(wú)須清洗等環(huán)節，這種消費方式與我國傳統消費方式相比無(wú)疑具有許多優(yōu)點(diǎn)：

工廠(chǎng)化的集中處理必然給農業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深刻變革，農副產(chǎn)品加工必然朝著(zhù)工廠(chǎng)化、規?；?、標準化方向發(fā)展;可以向消費者提供*符合食品衛生標準的農副產(chǎn)品，鮮度大大提高;大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;減少重復運輸;消費者省時(shí)省力，滿(mǎn)足快節奏的生活方式要求。

我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時(shí)期，水果蔬菜的工廠(chǎng)化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷(xiāo)售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術(shù)制約，已越來(lái)越不能滿(mǎn)足日益增長(cháng)的國際貿易要求。

預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度(0～15℃)的過(guò)程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱(chēng)為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過(guò)程，冷卻主要應用于以下幾種類(lèi)型：

冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏)，目的是為了保鮮和延長(cháng)其貯藏時(shí)間。

純冷卻。*用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠(chǎng)回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì )持續升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養和水分持續消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

為了延長(cháng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠(chǎng)進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝。