真空預冷方法原理

常見(jiàn)的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開(kāi)始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613.28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時(shí)，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)。真空預冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min;在真空槽內由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預冷均勻;冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運行兩次;預冷清潔衛生，無(wú)交叉污染。